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Ingredientes, en peso:
- Mantequilla: 26 % (+/-3)
- Harina de trigo sin mejorantes: 26 % (+/-4) Fuerza (W): máximo de 165. 10-4 Julios.
- Azúcar blanquilla granulado: 26 % (+/-4)
- Huevo: 19 % (+/-6)
- Ingredientes minoritarios: 0,3 % (+/-0,3): miel, dextrosa, glucosa y sal (cloruro sódico).
- Agente impulsor: 1,5 % (+/-1,5) Bicarbonato sódico con un ácido sólido de acción rápida
Elaboración:
1. Preparación de la mezcla: el batido/amasado se realizará mediante un proceso de cremado previo, según el siguiente esquema: Con el accesorio de pala se amasa la mantequilla con el azúcar hasta que forme una «pomada». No es necesario que la grasa (mantequilla) esté atemperada, aunque se recomienda que esté a temperatura ambiente.
Se incorporan los huevos a la batidora y se amasan a una velocidad media el tiempo necesario para que se incorpore el huevo a la masa. Esta etapa también se realiza con el accesorio de pala para evitar que se airee mucho la mezcla, ya que si no resultaría un producto demasiado esponjoso. En la última fase de mezclado se añade la harina junto con el impulsor. Mientras se añade se utilizará una velocidad lenta, aumentando posteriormente a una velocidad media. Queda prohibido el uso de masa previamente congelada en la elaboración del Sobao Pasiego.
2. Dosificado: Una vez acabada la fase de batido / amasado se procederá a la dosificación de la masa sobre moldes o cápsulas rectangulares de papel. Las cápsulas podrán ser de 3 pesos según el destino del sobao: grande: 130-180 g, mediano: 40-80 g o pequeño: 20-40 g.
3. Horneado: Una vez vertido el batido sobre las cápsulas, se colocan en el horno donde se mantienen distintos tiempos y temperaturas en función del tamaño y del tipo de horno. Estos parámetros para el sobao grande podrán variar entre 190º y 240 ºC durante 10-25 minutos en horno de aire y 170-250 ºC durante 15-18 minutos en horno de pisos.
4. Enfriado: Las bandejas salen del horno y se enfrían por espacio de al menos una hora antes de proceder a la etapa de envasado ya que el envasado en caliente daría lugar a condensaciones en el envase.
Para los moldes, podéis guiaros por esta web http://www.mercadocalabajio.com/2015/02 ... salen.html o usar la plantilla o las fotos de esta otra https://www.hogarmania.com/cocina/recet ... 16971.html
