Fracasos culinarios,

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por julia » 30 Nov 2019 11:29

El cambio mantequilla por aceite también influye, aunque este tipo de bizcochos se suele trabajar con mantequilla.

La receta suele ser sencilla, yo si suelo añadir cuando va con levadura química una gaseosa de papel, suben de manera diferente y creo que se complementan.

La espelta tiene más proteína, así que supongo que reaccionara de forma diferente, yo si he visto mucho en estar recetas de bizcocho de zanahoria o calabaza sustituir la harina de trigo por maicena, originalmente recomiendan una harina floja, tu has ido en dirección contraria. La harina de repostería tiene un porcentaje de proteína del 8-9%, la de espelta es del 17-18% , lo mire porque mi nutricionista me dijo que comiera pan de espelta porque yo como muy poca proteína.
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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por elultimo » 30 Nov 2019 15:58

ukiahaprasim escribió:Pues busca equivalencias entre los tipos de harina, que seguramente será fácil de encontrar...

Ukiah
Na, ya a la próxima procuraré tener los ingredientes correctos.

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por elultimo » 30 Nov 2019 16:05

julia escribió:El cambio mantequilla por aceite también influye, aunque este tipo de bizcochos se suele trabajar con mantequilla.

La receta suele ser sencilla, yo si suelo añadir cuando va con levadura química una gaseosa de papel, suben de manera diferente y creo que se complementan.

La espelta tiene más proteína, así que supongo que reaccionara de forma diferente, yo si he visto mucho en estar recetas de bizcocho de zanahoria o calabaza sustituir la harina de trigo por maicena, originalmente recomiendan una harina floja, tu has ido en dirección contraria. La harina de repostería tiene un porcentaje de proteína del 8-9%, la de espelta es del 17-18% , lo mire porque mi nutricionista me dijo que comiera pan de espelta porque yo como muy poca proteína.
La mantequilla es en su mayoría agua, por lo que ya no sólo no añades la cantidad de grasa que dice la receta, sino que además le añades toda esa agua.

La harina de espelta la uso para hacer pan y si no estás acostumbrado o no la conoces es un poco complicado porque amasarla es desesperante.

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por lucia » 01 Dic 2019 19:32

La mantequilla es mínimo un 80% de grasa. Si la tuya es mayoría agua, entonces no es mantequilla.

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por elultimo » 01 Dic 2019 19:40

En gramos sí, en volumen ni de coña. Si alguna vez has clarificado mantequilla, habrás visto que como mínimo la mitad es agua.

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por Panoramix » 03 Dic 2019 00:55

elultimo escribió:
01 Dic 2019 19:40
En gramos sí, en volumen ni de coña. Si alguna vez has clarificado mantequilla, habrás visto que como mínimo la mitad es agua.
Pues a mí no me salen las cuentas. La densidad de la mantequilla es de unos 0,9 g/mL, así que unos 100 gramos serían unos 112 mL. Si de 100 g de mantequilla unos 83 son de grasa que son unos 92 mL, más o menos, aun suponiendo que el resto fuera solamente agua quedarían 17 g, unos 17 mL de agua, que es más o menos la diferencia entre el volumen total y el volumen de grasa. Vamos que si en masa la mantequilla tiene un 17% de agua, en volumen tiene un 15, poco más o menos. Si tu mantequilla tiene un 50% o más de agua, no sé lo que será, pero mantequilla no es.

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por elultimo » 03 Dic 2019 02:10

Te olvidas de que aparte del agua y la grasa hay otras cosas...

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por Panoramix » 03 Dic 2019 16:37

Según la Fundación Española de Nutrición en 100 g de mantequilla hay: 83 g de grasas, 16.4 g de agua y 0.6 g de proteínas, con trazas de carbohidratos. Supongo que esos 0.6 g de proteínas invalidan totalmente mis cálculos por la alteración de la densidad de la mantequilla que implican...

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por lucia » 03 Dic 2019 21:11

:lol: :lol: :lol: :lol:

@Panoramix, es que su definición de mantequilla y la nuestra, que es tanto la oficial como la de toda la vida, no son la misma. Igual está hablando de crema de leche o cualquiera de esas emulsiones que comercialmente llaman “mantequilla" light.

De hecho, en muchos sitios no queda ni rastro de agua al clarificar la mantequilla porque al terminar el proceso el agua se ha evaporado. Lo que queda es algo de espuma arriba y sólidos lácteos abajo.

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por elultimo » 03 Dic 2019 21:17

Panoramix escribió:
03 Dic 2019 16:37
Según la Fundación Española de Nutrición en 100 g de mantequilla hay: 83 g de grasas, 16.4 g de agua y 0.6 g de proteínas, con trazas de carbohidratos. Supongo que esos 0.6 g de proteínas invalidan totalmente mis cálculos por la alteración de la densidad de la mantequilla que implican...
Repito... ¿alguna vez has clarificado mantequilla? Me importa muy poco lo que digan los de fundación esa...

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por Panoramix » 04 Dic 2019 00:47

elultimo escribió:
03 Dic 2019 21:17
Repito... ¿alguna vez has clarificado mantequilla? Me importa muy poco lo que digan los de fundación esa...
Pues no, pero tampoco he destilado petróleo y no creo que me haga falta para saber cuál es su composición. Si tu mantequilla
es un 50% de agua, en masa o en volumen, simplemente no es mantequilla. ¿El qué? Ni idea, pero mantequilla no es.

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por elultimo » 04 Dic 2019 01:56

Mantequilla marca Hacendado...

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por lucia » 06 Dic 2019 18:28

Ulti, como te dice panoramix, si tiene un 20% de agua ya no es mantequilla. Así que o no estás clarificando mantequilla sino otra cosa, o estás tirando mantequilla clarificada creyendo que es agua.

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por elultimo » 06 Dic 2019 19:10

No. Lo que dice Panorámix es que como la cantidad de grasa es la misma, daría lo mismo usar aceite que mantequilla. Y yo digo que no, que la mantequilla tiene una cierta cantidad de agua que se debe tener en cuenta a la hora de hacer el bizcocho. Es como si yo digo que es lo mismo beber agua que beber cerveza porque el, por decir algo, el 95 por ciento de la cerveza es agua.

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Re: Fracasos culinarios,

Mensaje por Panoramix » 06 Dic 2019 19:43

Ehhhh... no. Yo no he dicho que sea lo mismo usar mantequilla que usar aceite, he dicho que la mantequilla es grasa en un 83-85%, no que sean la misma grasa ni que se comporten igual. De hecho, en mi primer apunte sugerí que el problema podría haber sido ese cambio, fundamentalmente por la diferencia de acidez, dato que tampoco tengo claro. En ningún momento he hablado de aceite ni de equivalencias aceite/mantequilla. He dicho, simplemente, que si tu mantequilla es agua en un 50%, como expusiste en el primer mensaje, no te puedo decir qué es, porque no lo sé, pero sí puedo decirte, sin temor a equivocarme que mantequilla NO es. Si quieres que hablemos de equivalencias aceite/mantequilla podemos hacerlo, viendo el grado de humedad y de acidez de ambas sustancias y tratando de buscar una correlación viable. Puede llevar un poquito de trabajo, pero seguro que es divertido y lo mismo hasta me sirve para preparar un temario de oposiciones de Química de Bachillerato. :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

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