Pan candeal, sobado, de miga bregada, de picos, castellano...
Receta de madaboutbread
si quieres probar con base madre guarda un poco de la masa y añadelo en proporción de 20% a tu proximo amasado)
250gr de harina de fueraa
250gr de harina normal
10gr de sal
250gr de agua.
10gr de levadura fresca.
Disuelve la levadura en el agua y mezcla con las harinas y la sal. Puesto que este tipo de pan lleva una cantidad muy baja de agua, tendremos que usar bastante fuerza con la palma de la mano hasta conseguir amalgamar todos los ingredientes. No es por otra parte necesario un amasado muy largo, alrededor de 5m llegaran hasta que se junten los ingredientes.
Deja reposar 10m.
A continuación refina la masa con un rodillo, es decir estirala, vueleve a formar una bola y vuelevela a estirar otra vez durante 10m. Notarás que la masa se va quedando aterciopelada y brillante. Divide la masa en dos y forma dos bolas. Deja reposar 10m.
Entonces pasa a formar directamente las barras. Notaras que la masa tiene bastante fuerza y que al estirarla se encoge. Si es preciso deja reposar 5minutos entre cada estirado para evitar que la masa se rompa.
La fermentacion final ha de ser breve (15 minutos mas o menos). pega unos cortes profundos a las barras. Horno fuerte y con vapor.
Receta de Guillermo
Ingredientes para dos piezas
1000 gr harina candeal W =150, P/L 0,6 (se puede simular con ½ harina floja y ½ harina fuerza
200 gr masa madre (120 gr harina, 78 gr agua, 2 gr sal, 0,46 gr lev. Instantánea)
20 gr sal
450 ml agua
Proceso
1.- Amasar todo durante 3 minutos excepto la masa madre
2.- Añadir la masa madre en plena actividad, cuando haya doblado dos veces y media y seguir amasando.
3.- Pasar por la refinadora 3 minutos (Aquí puedes hacerlo con el rodillo, yo la he pasado por la máquina de hacer pasta)
4.- Bolear y dejar reposar 5 minutos, formar dejando los bordes más bajos que el centro (ver foto)
5.- Marcar y perforar con punzón ( yo lo hago con un palillo largo de madera de los pinchos morunos)(en la foto verás los agujeros en toda la superficie), dejar fermentar una sola vez en proceso no muy largo.
6.- Cocer sin vapor a 230ºC durante 25 minutos
La masa madre se prepara el día antes.
Ambas recetas vienen de
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=250