cafe Vs té

[elultimo]

El problema es que aquí estás intentando disolver con leche, no con benzeno y en un proceso de unos pocos minutos.

Intenta disolver zanahoria cortada en dados con benzeno y zanahoria rallada con benzeno y me cuentas si la superficie de contacto no es fundamental con el mismo tiempo.

[Saturos]

Buen hilo de química orgánica que se está quedando

A raíz de lo que se está comentando, los componentes del té se separan mejor con agua que con leche, si no, nada más hay que ver lo pastosa que se pone la bolsa cuando está con leche.

El truco está en disolver con agua el té y ya luego añadir leche (al que le guste).

[Panoramix]

El tamaño de partícula es mucho menos determinante que la polaridad del disolvente, eso es de primero de Química. Que la leche tiene capacidad de disolver compuestos apolares, es algo obvio y además de conocimiento general, por ejemplo con la capsacicina del picante, que el agua es incapaz de solubilizar y arrastrar, pero la leche sí es capaz. El tamaño de partícula, la temperatura y el tiempo de exposición son variables, sí, pero ninguna es tan determinante como el disolvente.Y la leche, como emulsión y suspensión coloidal tiene una capacidad de solubilización y extracción de compuestos apolares infitamente mayor que la del agua. En definitiva, una infusión en leche con respecto a una infusión en agua, a igual temperatura, tiempo y tamaño de partícula, extraerá los compuestos apolares de la muestra de manera mucho más efectiva. Al ser dichos compuestos los responsables de buena parte de los aromas, la diferencia a nivel sensorial es abismal. Y si además se trata de una infusión que contenga especias, cuyos aromas y sabores vienen son compuestos de la misma familia, es que se trata de cosas totalmente distintas.

[Panoramix]

Buen hilo de química orgánica que se está quedando

A raíz de lo que se está comentando, los componentes del té se separan mejor con agua que con leche, si no, nada más hay que ver lo pastosa que se pone la bolsa cuando está con leche.

El truco está en disolver con agua el té y ya luego añadir leche (al que le guste).

No se trata de química orgánica, sino de principios básicos de química general. Y la bolsa queda pastosa primero por la propia viscosidad de la leche, que a 20º duplica la del agua y en parte por el efecto contrario al que sugieres, que ciertos compuestos liposolubles sean parcialmente extraídos y dejen esa sensación pegajosa al tacto.

[elultimo]

El tamaño de partícula es mucho menos determinante que la polaridad del disolvente, eso es de primero de Química. Que la leche tiene capacidad de disolver compuestos apolares, es algo obvio y además de conocimiento general, por ejemplo con la capsacicina del picante, que el agua es incapaz de solubilizar y arrastrar, pero la leche sí es capaz. El tamaño de partícula, la temperatura y el tiempo de exposición son variables, sí, pero ninguna es tan determinante como el disolvente.Y la leche, como emulsión y suspensión coloidal tiene una capacidad de solubilización y extracción de compuestos apolares infitamente mayor que la del agua. En definitiva, una infusión en leche con respecto a una infusión en agua, a igual temperatura, tiempo y tamaño de partícula, extraerá los compuestos apolares de la muestra de manera mucho más efectiva. Al ser dichos compuestos los responsables de buena parte de los aromas, la diferencia a nivel sensorial es abismal. Y si además se trata de una infusión que contenga especias, cuyos aromas y sabores vienen son compuestos de la misma familia, es que se trata de cosas totalmente distintas.

Es que nadie ha dicho que con la leche no se disuelvan otras sustancias que con agua no se pueden disolver. Lo que estoy diciendo es que, con el té (calidad, molienda, cantidad) y el tiempo de infusión es casi imposible (a no ser que tengas un paladar muy bueno) notar diferencias significativas en el sabor por esas sustancias. Si el té con leche sabe diferente es porque nos leche aporta sabor a la infusión.

[Panoramix]

No estoy hablando de un té con leche, sino de un té hecho en leche. Y no, no saben igual, ni se parecen. Si lo único que hiciera la leche fuera aportar sabor, a nivel oraganoléptico un té infusionado en agua y al que se le añade la misma cantidad de agua debería tener un sabor prácticamente idéntico al de un té infusionado en leche, y para nada es así. Es que te enrocas en que a igual cantidad de disolvente, mismo tiempo de infusión, tamaño de partícula y temperatura (agua y leche hierven con una diferencia de décimas de grado) la extracción es la misma, y no, porque la leche además de una base de agua, tiene suspendidas grasas y proteínas que le permiten capturar compuestos apolares volátiles responsables de aromas y sabores. Y por muy pequeña que sea esta extracción esta puede suponer una diferencia enorme en las propiedades organolépticas, los compuestos volátiles pueden generar grandes impresiones sensoriales en cantidades minúsculas. Si de todas formas sigue sin creerlo, siempre se puede hacer la prueba empírica. Y luego repetir con, por ejemplo, un té pakistaní e infusionado en agua y en leche, a ver si a nivel organoléptico hay o no diferencia.

[elultimo]

Da igual que sea un te con leche que un te hecho en leche. Tienen el mismo sabor, con la única diferencia del que aporta la leche. La leche, al fin y al cabo, no deja de ser agua con partículas de grasa (y otras cosas) en suspensión.

[Panoramix]

Da igual que sea un te con leche que un te hecho en leche. Tienen el mismo sabor, con la única diferencia del que aporta la leche. La leche, al fin y al cabo, no deja de ser agua con partículas de grasa (y otras cosas) en suspensión.

No, no lo tienen. Te lo dice alguien acostumbrado a desayunar té hecho en leche e incapaz de tomarse un té con leche. Porque no es que no sepan igual, es que ni se parecen. Sé perfectamente lo que es la leche, su composición y como funciona una extracción sólido-líquido. Me dedico profesionalmente a la Química así que sé que se puede o no extraer con leche. Y te repito que la leche es capaz de solubilizar las capsaicinas de la lengua en un trago y el agua no. Hablamos de leche a 4-5º y en el tiempo de contacto que tarde en pasar el líquido por la boca. Pero nada, se ve que su capacidad de solubilizar desaparece cuando hierve y el tiempo de contacto es de 5 minutos...

[elultimo]

Aparte de que lo que hace que se vaya la capsaicina creo que es la caseina y no la grasa... ¿qué pinta en todo esto?

Por otra parte, si la composición de la leche es de al rededor de un 4 por ciento de grasa, que encima está en suspensión (lo que implica que ni siquiera se puede acumular), dime tú qué disolvente forma...

[Panoramix]

Las caseínas forman micelas que estabilizan los glóbulos de grasa recubriéndolos de manera superficial. La captación de las capsaicinas es análoga a la de cualquier otro compuesto hidrófobo, da igual como se llamen, químicamente se comportan igual. Y el funcionamiento de la extracción es análogo al de cualquier micela.

[elultimo]

Es decir, que me estás diciendo que la caseína sobre la grasa de la leche tiene un efecto parecido al del jabón, es decir, convierten una sustancia hidrofobia en hidrófila...

[Panoramix]

Es decir, que me estás diciendo que la caseína sobre la grasa de la leche tiene un efecto parecido al del jabón, es decir, convierten una sustancia hidrofobia en hidrófila...

Eeeeeeeeeeeh, no. La química es química, no alquimia ni magia. La caseína forma micelas que estabiliza la superficie de los glóbulos de grasa, sin más. Y no, el jabón no convierte sustancias hidrófobas en hidrófilas, el jabón es anfifílico y "captura" en el interior de sus micelas, que es hidrofóbico, sustancias análogas, mientras que la parte hidrófila queda en contacto con el medio acuoso.

[elultimo]

Pues exactamente lo mismo... Gracias al jabón, la grasa se puede "disolver" en el agua al igual que la grasa de la leche se puede "disolver" en el agua. De otra manera, tendríamos el agua por un lado y la grasa por otro (lo que se consigue cuando la leche se corta). Así que, en definitiva, lo que estás diciendo es que "no hay" sustancias "semejantes" a esos compuestos grasos del té que por esa disolver la leche porque la caseína lo que hace es reaccionar con compuestos hifrofilos y a esos ya los disuelve el agua.

[Panoramix]

No. Las micelas de caseína estabilizan la superficie de los glóbulos de grasa, interaccionan con ellos de manera superficial, pero no "contienen" la grasa. Por eso las micelas de caseína y los glóbulos de grasa pueden captar compuestos liposolubles, como la capsaicina. Los glóbulos de grasa no están contenidos en las micelas de caseína, son entidades discretas y diferenciadas. Y hay una diferencia muy importante entre el funcionamiento de una micela y una reacción química: las caseínas o las micelas en general, no reaccionan, "captan" el compuesto, se trata de intereacciones físicas, no hay reactividad química. Lo que "entra" en una micela es lo mismo que hay fuera.

[elultimo]

Entonces, ¿que es lo que hace que las partículas de grasa puedan mantenerse en suspensión?