Los olores culinarios

[elultimo]

Pero el barco no llega a la puerta de tu casa.

[lucia]

A ver, un pescado congelado en alta mar guarda mejor que el fresco sus cualidades, pero hay que cocinarlo antes de volver a recongelar, por lo que es mejor comprarlo congelado en vez de descongelado. Y eso es lo que no hacen las pescaderías.

Lo de los olores y tal suele venir de que tanto el fresco como el congelado no han sido bien tratados antes de su consumo (enfriados y mantenidos fríos en el momento de meterlos en el barco).

Kiraya, en las lonjas es donde se vende el pescado que compran las pescaderías madrileñas buenas

[ratonB]

Kiraya, en las lonjas es donde se vende el pescado que compran las pescaderías madrileñas buenas

Dicen que el mejor pescado y más fresco de España se vende en Madrid

[elultimo]

Será el que pescan en el Manzanares...

[Kiraya]

Todo iba muy bien hasta que llegó la morriña gastronómica

Cada pescado tiene su tratamiento, y en el barco ya van con hielo hasta donde yo sé o entiendo.
No conozco todo el proceso, ni todos los procesos pero sé cómo eran las cosas en mi casa, bueno, en la de mis abuelos. Lo que nos llegaba congelado venía congelado del barco, que es lo mejor que puedes encontrar, y en nuestro caso solía ser la pescadilla, los langostinos/cigalas, y cosas parecidas. Pero esto es congelado el bicho entero, nada de trocear y hacer cosas raras. El tratamiento es quitar tripas y escamas y a congelar, con cabeza y todo, que buenos calditos saca la cabeza como para tirarla.

La sardina, el boquerón, jurelo, y sus allegados, esos no se congelan. Bueno, se congelan, se hace, pero está mal hecho. Esos se comen frescos. Las sardinas van en cajas con hielo para mantenerse frescas, no para congelarlas. Eso es llegar el barco de madrugada, descarga, carga camión y camioneta, y a la calle. Eso está medio vendido ya antes de llegar a ningún puerto.
Lo que tardaba la sardina en llegar a mi casa es 10 minutos si la traían andando (y si el porteador de turno no iba dormido, si no igual ya eran quince), si la traían en coche podía ser menos, o podía ser más. Si se te pudre en 15 minutos, es que no era fresca.
Los jurelitos quedan muy muy ricos en escabeche, y aguantan mucho tiempo.

Los bivalvos todos son frescos. Ahora tienes congelado en todas partes, y no pasa nada, pero lo suyo es que sean frescos. De pequeñita yo me comía los berberechos directos de la playa, con un baño de agua de mar, sin cocinar ni nada. Metía un pie en la arena, le daba una patada, saltaba el bicho, lo metía en el agua y me lo pimplaba. Sí, se abría. Las navajas son muy graciosas, haces agujeritos en la arena, les pones sal gorda, y salen solitas a la superficie.
Ahora comerte estas cosas crudas es muy arriesgado.
A nosotros estos bichos no nos tocaban por gremio, pero como antes era todo muy de trueque, ya la vecina nos surtía... y bien surtidos. Ella recogía para venta, y separaba para su casa y para la nuestra. Y tampoco perdían frescor desde la playa hasta nuestras casas.

Los cefalópodos. Mis favoritos. Estos van muy bien congelados, particularmente el pulpo. El pulpo tiene la carne muy dura, así que hay que darle una paliza antes de cocinarlo para romperle las fibras musculares. Esto el congelador lo hace pasiva y eficientemente, y encima te cansas menos. El famoso pulpo a la gallega muy rico y apetecible en cualquier momento, pero prueba a ponerlo en caldeirada... ¡uf!
A nostros nos venían frescos o congelados. No sé de qué dependía, puede que de lo que estuviesen pescando. Si iban a por lirios y cazaban choupas sin querer, pues venía la choupa así tal cual... supongo. Y si estaban ya apuntando a estos bichos, pues iban congelando. No sé.

Meigas, San Martiños, Rodaballos y sus semejantes. Viene fresco y congelamos en casa si es necesario. Y se congela bien, y se descongela bien, no hay problema. Se dejan incluso cortados si son muy grandes, o si tienes que hacer puzzle para que te quepan las cosas en el congelador.

Bacalao, maruca y familia. Salado. Esto siempre venía para colgarlo en la cocina y tirar millas. Aquí en UK no toman el bacalao salado, es fresco siempre (bueno... pretende ser fresco). Otro que se echa en falta, y que también da buenas caldeiradas.

Zapatas. Las infravaloradas y deliciosas zapatas. Estas llegan secas ya, o empezado el proceso. La zapata no se vende porque somos muy sibaritas todos. No tiene valor en el mercado, supongo que porque da mucho trabajo, es "dura de pelar" literalmente. La piel es muy correosa y se resiste mucho. A mí me gustan muchísimo, dejan unos guisitos muy sabrosos.

Dulce de leche. Enlatado. Ese lo pescaban abajo, en las máquinas. Mi abuelo llevaba latas de leche condensada y las ponía en las máquinas de combustible, que se calentaban mucho, y la leche se iba cocinando hasta convertirse en dulce de leche por arte de magia, yo de esto ya sólo tengo constancia de lo que oigo, no recuerdo dulce de leche.

Y ahora voy a encogerme y a tiritar de desesperación pensando en esas caldeiradas, en los chipirones fritos, en el bocadillo de calamares, en las sardinitas de San Juan... Señor olor el de las sardinitas de San Juan.

[elultimo]

Congelar el boquerón y otros pescados no es que se haga, es que es fundamental para cargarse el anisaquis.

[Kiraya]

Pues nosotros todo fresco. Incidentes: cero. Ojo, no consumimos crudo.

Olor de los pimientos fritos, no cuando están ya en el plato, sino cuando se están haciendo. Ese siempre da hambre.

[natura]

Qué gusto da leer tus descripciones, Kiraya. A su olor hemos aparecido por aquí hasta los que no habíamos estrenado el subforo

y ni siquiera como pescado

El dulce de leche "mágico" es genial

El pan recién horneado, como dijo Elisel, los pimientos fritos según se hacen, o la cebollita empezando a pocharse... Y el café según está subiendo en la cafetera italiana , que se quiten las capsulitas galácticas esas, pordios

¡y tampoco bebo café!

[LizzyDarcy]

Si es un gustazo leer a Kiraya, hace que hasta a estas horas de la mañana me apetezca un plato de pescado

Yo no sé qué tienes con los dulces, pero aquellos pastéis de Belém ... yum-yum! Me acuerdo de los tuyos cada vez que me encuentro con otros, y hasta he llegado a decepcionarme por no estar tan buenos. Y ya hace añitos...

Es cierto no me acordaba de los pasteis de Belem que hice, pues sí que ha llovido desde entonces Me alegro que los recuerdes con tanto cariño

Y el café según está subiendo en la cafetera italiana

Fíjate que es una cosa lo del olor del café que me encanta. Yo bebo café, pero no me gusta ni la mitad que el olor, huelo café y empiezo a salivar de unas formas... pero luego al beberlo no me gusta tanto. Pero ese olor como bien dices Natura, de la cafetera italiana... me encanta.

[ukiahaprasim]

Pues nosotros todo fresco. Incidentes: cero. Ojo, no consumimos crudo.
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Pues sigue teniendo riesgo..

Yo hace unos meses tuve anisakis por unos fritos de pixin (rape).

Se conoce que el calor no penetró lo suficiente ni con suficiente intensidad...


Ukiah

[Gretogarbo]

Congelar el boquerón y otros pescados no es que se haga, es que es fundamental para cargarse el anisaquis.

Si te los vas a comer crudos o semicrudos. Si los vas a cocinar, no es necesario congelarlos.

[Elisel]

Será el que pescan en el Manzanares...

Yo no congelo el pescado fresco que vamos a comer ese día. El resto sí para que se conserve, claro. Si se cocina bien, como dice Greto, no hace falta. Es que comprar anchoas o sardinas frescas para congelarlas...

[ratonB]

Que el mejor pescado se come en Madrid lo vengo oyendo, a gente del gremio, de toda la vida. Viene a significar que en las subastas de las lonjas de pescado quien más dinero tiene es precisamente quien más dinero tiene. Tendrá algo de tópico y algo de cierto, como pasarse de listo

[elultimo]

Congelar el boquerón y otros pescados no es que se haga, es que es fundamental para cargarse el anisaquis.

Si te los vas a comer crudos o semicrudos. Si los vas a cocinar, no es necesario congelarlos.

Tienes toda la razón.

Quién diga que un pescado que se ha pasado varias horas viajando en un camión frigorífico, por en muy buenas condiciones que se transporte, está más fresco que recién pescado es que quiere vender una milonga y hacer pasar como más fresco algo que obviamente no es.

[Gretogarbo]

Que el mejor pescado se come en Madrid lo vengo oyendo, a gente del gremio, de toda la vida. Viene a significar que en las subastas de las lonjas de pescado quien más dinero tiene es precisamente quien más dinero tiene. Tendrá algo de tópico y algo de cierto, como pasarse de listo

La inmensa mayoría del pescado, a día de hoy, está vendido antes de su desembarco en puerto. Pasa por las instalaciones de la lonja porque tiene que someterse al control administrativo y sanitario, pero no entra en la sala de subastas porque ya tiene adjudicatario desde el mismo momento que se descarga en las bodegas del barco.

Pero este es otro tema, que nada tiene que ver con el olor en los fogones.